La dieta personalizada

por Eran Segal - Eran Elinav

10 minutos

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Bienvenidos al futuro de las dietas

Imagina que no hubiera ningún alimento malo para todos ni bueno para todos: ni el chocolate, ni la col rizada, las galletas, una gran ensalada, el plátano o incluso el café. Imagínate que algo que te fascina comer (algo que te parece una pésima elección alimenticia pero cuya tentación no puedes evitar, como un filete grande y jugoso o unas bolas de helado de menta y chispas de chocolate) en realidad no representa un problema para ti y no tendrá un impacto negativo sobre tu salud. ¿Y si un alimento que odias (algo que te comes a la fuerza porque crees que es beneficioso y te ayudará a bajar de peso o evitar problemas de salud, por ejemplo unas tortitas de arroz o un pescado al vapor) es exactamente lo que tú no debes comer? ¿Y si supieras que comer una pasta repleta de carbohidratos antes de practicar deporte de resistencia te perjudica y te hace más lento? ¿O que los refrescos de dieta contribuyen directamente a tu aumento de peso, y que el sushi podría ser la razón de esos picos de glucosa en tu organismo que aumentan tu riesgo de diabetes?

Imagina que ya no tuvieras que padecer dietas desagradables con demasiadas restricciones alimentarias. O que nunca tuvieras que volver a pasar por otra limpia, otra “fase de inducción”, otro ayuno, otra dieta de hambre. Imagina poder comer otra vez carbohidratos, grasa, carne, si es lo que anhelas. E imagina no tener que prestar atención a la interminable corriente de información dietética confusa y contradictoria que te dice qué comer o qué no comer para perder peso o para combatir una enfermedad crónica. Imagina que la ciencia finalmente empezara a comprender la compleja pregunta de cuál es la dieta ideal y que ya no tuvieras que averiguar qué alimentos te hacen bien, porque finalmente entiendes que no hay una sola filosofía dietética correcta que funcione para todo mundo. ¿Y si cada persona necesita una dieta distinta adaptada a su composición corporal? ¿Y si la ciencia apenas está empezando a descubrir una metodología que permitirá a cada persona determinar exactamente cómo debería ser su dieta? ¿Y si finalmente entendieras cómo y por qué la nutrición ideal debe y puede ser personalizada?

¿Y si pudieras usar ahora mismo esa información por el bien de tu salud y para bajar de peso?

Somos los doctores Eran Segal y Eran Elinav, investigadores y colegas del Instituto Weizmann de Ciencias, un renombrado organismo internacional de investigación multidisciplinaria dedicado al fomento de la ciencia para beneficio de la humanidad. Colaboramos en una investigación ambiciosa y de gran alcance llamada Proyecto de Nutrición Personalizada, que en nuestra opinión tiene la posibilidad de cambiar los mismísimos fundamentos de la ciencia de la nutrición.

En La dieta personalizada explicamos cómo llegamos a nuestras conclusiones; presentamos la auténtica ciencia dura detrás de nuestras sorprendentes afirmaciones y te enseñamos cómo puedes aprovechar desde ahora esos cambios e introducirlos en tu vida, para bien de tu salud, aplicando nuestra propuesta de nutrición personalizada a tu manera de comer y a tus decisiones de estilo de vida. Gracias a nuestros estudios y a los nuevos datos a gran escala que hemos reunido llegamos a entender qué puede ser vital y transformador para ti, e incluso te hará ver tus decisiones alimenticias de una manera completamente nueva. Es muy probable que mucha de la comida que te encanta pero evitas porque crees que no debes comerla, en realidad no sea dañina para ti, y es posible que muchos de los alimentos que creías saludables en realidad no lo sean tanto para ti. Y hablamos de ti no en general sino en lo personal: de ti, lectora o lector de este libro. ¿Cómo puedes saberlo con certeza? Éste es el futuro de la dieta. Lo que descubrimos en nuestra investigación, pionera y mundialmente conocida, tiene el potencial de cambiar tu salud, tu peso, tu nivel de energía y tu calidad de sueño. En otras palabras, tu vida.

Todos quieren bajar de peso, ser más saludables, sentirse mejor y en general controlar su apetito y reducir el riesgo de contraer alguna enfermedad crónica. Por eso los científicos y las instituciones de investigación han dedicado innumerables horas y miles de millones de dólares a investigar y a publicar estudios que responden una pregunta muy sencilla: ¿Cuál es la mejor dieta para los seres humanos?

Tal vez creas que ya lo sabes. Quizá ya estás en el bando de la dieta baja en carbohidratos, en el de los veganos o en el de la dieta mediterránea, o has trabajado con un nutriólogo que te ha indicado qué comer. En todo caso, quizá estás seguro de que la ciencia tiene la respuesta. Después de todo, la pregunta es bastante clara. Con todos los avances científicos que se han hecho a lo largo de los siglos, por supuesto que a estas alturas debemos tener la respuesta a esta pregunta aparentemente simple.

Lo cierto es que, aunque hay muchos libros, artículos y sitios web convincentes, escritos por gente que dice conocer la verdad, muchos de ellos con citas de decenas y a veces centenas de estudios científicos para demostrar sus teorías, no hay una respuesta definitiva. Algunos de los que apoyan una dieta por encima de otra son médicos, dietistas, nutriólogos o entrenadores; otros han logrado bajar mucho de peso y desean contar su secreto a los demás. Cada uno asegura saber lo que de verdad funciona, la verdad absoluta. No es de extrañar que tanta gente escuche esa clase de información y la crea, aunque después cambie constantemente de opinión y estrategias según sus últimas lecturas. Cuando una dieta o filosofía no funciona, brincan a la siguiente, y luego a otra y a otra, creyendo que lo hacen con algún criterio porque están escuchando la voz de los expertos.

El problema es que estos libros, artículos y sitios web parecen defender información completamente distinta y con frecuencia de plano contradictoria. Incluso las investigaciones bien construidas acerca de algún principio nutritivo o una estrategia alimenticia pueden casi siempre refutarse con otras investigaciones acerca de otro principio nutritivo o estrategia alimenticia. Hay gran cantidad de estudios que apoyan todas y cada una de las intervenciones dietéticas disponibles, y gran cantidad de estudios que se oponen.

Entonces ¿cuál es la verdadera respuesta a la pregunta sobre la mejor dieta? Quizá la ciencia ya habría revelado una respuesta irrefutable si no fuera por una realidad cada vez más ineludible que la ciencia apenas ahora empieza a revelar: no hay respuesta a la pregunta sobre la dieta perfecta porque ésa es la pregunta equivocada.

Pero antes de pasar a la pregunta correcta —la verdaderamente importante, la que puede transformar tu vida—, quisiéramos presentarnos.

La historia del doctor Segal

Antes de que yo siquiera concibiera la idea de la nutrición personalizada, era un científico y corredor de maratones casado con una nutrióloga clínica. Dada la profesión de mi esposa, estaba bastante seguro de saber cómo alimentarme de manera saludable y pensaba que las decisiones sobre mis comidas eran acertadas. Sin embargo, hace pocos años me interesé en maneras de mejorar mi rendimiento como atleta y en mi tiempo libre me dio por investigar fisiología del deporte. Esto me hizo ponerme a pensar cómo podría mejorar mi rendimiento a través de mi dieta. Me preguntaba si ajustar lo que comía podía darme más energía para aguantar mis largas carreras o permitirme ser más veloz. Si encontraba buenas demostraciones de que ciertos cambios a la dieta podían aumentar mi velocidad y resistencia, estaba dispuesto a probarlos.

Como soy científico, no me interesan tanto los libros de divulgación sobre dietas y modas pasajeras para estar en forma, así que mejor busqué libros de inclinación más científica, cuyas afirmaciones estuvieran respaldadas en sólidas investigaciones. Quería saber lo que la ciencia dura y real tenía que decir sobre el asunto de una dieta para el rendimiento atlético, específicamente el mío. Respeto la ciencia y por lo tanto confiaba en que me diría la verdad, así que me concentré en este nuevo proyecto personal con energía y grandes expectativas, esperando encontrar algo interesante y útil para mi vida.

Sin embargo, mientras más investigaba de qué forma la dieta podría abonar al rendimiento atlético, o bien entorpecerlo, más me daba cuenta de que los consejos alimenticios ampliamente disponibles para deportistas (y para todo mundo) eran muchas veces contradictorios. Algunos sonaban incluso sospechosamente inexactos. Seguí investigando y descubrí, para mi sorpresa, que los supuestos fundamentos científicos de estos consejos no siempre tenían el nivel requerido, dependían de estudios muy pequeños que estudiaban apenas a un puñado de sujetos, habían sido malinterpretados por escritores y periodistas o eran obsoletos. Lo que de entrada sonaba a ciencia seria resultaba, en muchos casos, cuando estudiaba sus ideas con más atención, ser poco científica. Lo que más me impactó fue descubrir que los consejos alimenticios que yo siempre había seguido casi religiosamente, porque confiaba en que tenían una base científica, en realidad carecían de ella. ¿Cómo era posible? ¿Cómo podía haberlo pasado por alto? ¿Cómo era que las materias de Nutrición en los planes de estudios, las directrices gubernamentales para las dietas y el consejo nutricional de la ciencia del deporte se basaran en algo que cada vez más me parecía reducirse a nada? Había dado por sentado que los consejos alimenticios prevalecientes eran verdaderos, es decir, se basaban en principios científicos demostrados. Mientras más leía, más me daba cuenta de que no era así.

Muchas de las contradicciones, malinterpretaciones y sobre todo lo que me parecía una ausencia de fundamento científico tenían que ver con los carbohidratos dietéticos. Es decir, los azúcares, almidones y fibra en los alimentos que el cuerpo descompone, en distintos grados, en glucosa para alimentar las células. Los atletas piensan mucho en los carbohidratos. Muchos nos “cargamos” de carbohidratos la noche anterior a un gran acontecimiento deportivo, como un maratón, y no nos preocupa mucho comerlos porque nos han enseñado que nos dan energía. También quienes están a dieta suelen centrarse en los carbohidratos: o bien recalcan que pueden ser sustitutos de la grasa (como en muchas dietas vegetarianas o bajas en grasas) o bien los eliminan debido a la creencia de que son responsables del aumento de peso y problemas de salud (como sostienen muchas variantes de dietas bajas en carbohidratos). Mientras más investigaba, más veía que hay abundancia de pruebas tanto a favor como en contra de los carbohidratos, así como muchos enfoques, entre ellos algunos que consideraban a todos de la misma manera y otros que creen que algunos son “buenos” y otros “malos”. ¿Cómo se supone que un científico debía interpretar toda esa información aparentemente con buen sustento científico y numerosas investigaciones que la respaldaban, pero contradictoria?

Con todo, por razones personales yo seguía interesado en los carbohidratos, principalmente en lo que respecta al ejercicio, así que decidí concentrarme en eso. Por ejemplo, leí un estudio (esto fue hace mucho y no recuerdo la fuente) en el que la gente comía dátiles entre 30 y 60 minutos antes de correr o hacer mucho ejercicio, pues éstos contienen carbohidratos “simples” o que se digieren rápido. Al principio parecía que el efecto de comer estos dátiles no era concluyente: algunos se llenaban de energía tras comer dátiles y tenían mejores sesiones de entrenamiento, pero otros se sentían exhaustos, al punto de que tras pocos minutos de iniciar la carrera ya no tenían energía y debían parar. Recuerdo que me quedé pensando en eso. ¿Por qué la gente respondía de manera tan distinta a los mismos alimentos cuando realizaban la misma actividad y más o menos con la misma intensidad? Me preguntaba si eso podía estar relacionado con diferencias en la respuesta de los niveles glucémicos de la gente a los dátiles, porque las caídas de glucosa se asocian con una baja energía. Si comer dátiles le daba a una persona un aumento moderado de la glucosa, eso sí podía darle energía durante una actividad vigorosa. Pero si otra persona tenía un gran pico glucémico y luego una inminente caída, eso podía traducirse en agotamiento. Pensé en mi propia vida. En ocasiones sentía que los carbohidratos me daban energía pero a veces era justo lo contrario. Quizá tú has observado algo parecido en tu propia experiencia: ¿ciertos alimentos ricos en carbohidratos te dan energía mientras que otros parecen socavar tu fuerza? Mientras más lo pensaba, más me daba cuenta de que algunos de los alimentos que más energía parecían darme no siempre estaban cargados de carbohidratos. A veces eran alimentos más ricos en proteína o grasa. Interesante.

Decidí que era momento de hacer un experimento, conmigo como sujeto de prueba. Lo primero que intenté fue cambiar lo que comía antes de mis largas carreras (de aproximadamente 30 kilómetros). Quería ver qué pasaba si en lugar de llenarme de carbohidratos comía proteína y grasa. La razón por la que hice este experimento específico es que había oído a cada vez más “atletas de pocos carbohidratos” afirmar que ellos podían quemar grasa en vez de carbohidratos para obtener energía y que eso era incluso más eficiente. Sonaba extraño, pero me dio suficiente curiosidad para intentarlo. Quería saber cómo podía afectar mi hambre física y mi motivación, así como mi rendimiento. Dudé un poco en hacerlo porque siempre me llenaba de carbohidratos antes de hacer ejercicio: me comía tres o cuatro grandes tazones de pasta la noche anterior a una carrera y a la mañana siguiente me comía algunos dátiles o unas barritas energéticas 30 o 60 minutos antes de correr. Casi siempre me sentía sumamente hambriento 15 o 30 minutos después de la carrera, pero suponía que era porque había agotado todos esos carbohidratos útiles y estaba listo para más. Después de una carrera siempre comía alimentos todavía más ricos en carbohidratos, creyendo que así respondía a las necesidades de mi cuerpo. Siempre había creído que era necesario para obtener la energía necesaria para correr esa distancia, pero ¿qué tal si estaba en un error (junto con todos esos otros atletas y entrenadores y profesionales del fitness que conocía)?

Así, una noche, en vez de atiborrarme de carbohidratos me comí una gran ensalada con muchas fuentes de grasa, como pasta de ajonjolí, aguacate y nueces. En la mañana salí a correr mis 30 kilómetros sin comer nada (en contra de lo que aconsejan muchos entrenadores profesionales).

Me sorprendió el efecto positivo que tuvo esa cena sobre mi nivel de energía y también sobre mi rendimiento. Mientras corría tuve tanta energía, si no más, como cuando ingería muchos carbohidratos. Y eso no era todo, pues el hambre voraz que me daba después de correr desapareció por completo. No podía creer que después de la carrera no tuviera hambre. Supuse que mi cuerpo habría hecho el cambio a quemar grasa y no carbohidratos y que a eso se debían esos cambios significativos en mi hambre y mi nivel de energía.

Luego pensé en lo que sabía sobre el funcionamiento del cuerpo humano. Cuando ingerimos carbohidratos almacenamos una parte de esa energía en el hígado en forma de glucógeno, para usarlo durante una actividad agotadora. Sin embargo, sólo podemos almacenar lo equivalente a entre 2 500 y 3 000 kilocalorías (lo que normalmente llamamos calorías) de glucógeno. A lo largo de una carrera de 30 kilómetros es fácil quemar 2 500 calorías o más, así que si obtienes combustible del glucógeno, es claro que esas reservas se vaciarán rápidamente. Y eso sin duda provocará fatiga y hambre después de correr.

Hasta la gente delgada tiene aproximadamente 60 000 kcal (calorías) de grasa disponibles para energizarse. Eso es un almacén de energía mucho más grande, así que tiene sentido que quemar grasa y no carbohidratos sea más eficiente para un ejercicio duradero. Si agotamos 2 500 calorías de grasa, consumimos sólo un pequeño porcentaje de las reservas disponibles de esa energía, y la necesidad de reaprovisionamiento será menos apremiante.

Para mí todo eso tenía sentido. Hacer un cambio para que mi cuerpo quemara grasa en vez de glucógeno en una carrera podía ser la respuesta que había estado buscando. Como atleta de resistencia, aquello fue para mí como un momento de revelación. Seguí comiendo pocos carbohidratos en mi vida cotidiana y observé que tenía más energía, incluso cuando no estaba haciendo ejercicio. Eso fue un beneficio inesperado. También bajé unos kilos que me sobraban y lo mejor de todo fue que mi rendimiento atlético mejoró a un ritmo constante hasta que alcancé mi objetivo de correr un maratón en menos de tres horas: en 2013 terminé el Maratón de París en 2:58. Luego, en 2017 volví a romper ese récord de tres horas en un maratón en Viena.

Seguí adelante con mi vida y mis ocupaciones deportivas y algo que no podía evitar notar era que algunos atletas exitosos con los que me encontraba —así como amigos y colegas— no comían como yo. A pesar de mi proselitismo de los pocos carbohidratos, algunos de ellos les tenían mucha fe a sus dietas ricas en ellos y parecía irles muy bien y hasta maravillosamente, incluso a algunos veganos que tenían buen rendimiento en un nivel atlético muy alto después de cargarse de carbohidratos. Tal vez mi momento de revelación no era universal sino personal. A lo mejor no todo mundo reaccionaría como yo a esa clase de ajuste dietético. Quizá había encontrado la dieta Eran Segal ideal, no la dieta universal ideal. Basándome en las observaciones que había hecho hasta entonces, no podía estar seguro.

Empecé a pensar más seriamente en los carbohidratos dietéticos. ¿Eran, como pensaba antes, la principal y más deseable fuente de energía para el atleta, la mejor fuente de combustible general para el cuerpo y el cerebro, o una dieta basada en carbohidratos (incluso del tipo complejo que siempre había creído que eran tan valiosos, como la avena, la pasta y los panes integrales) inhibiría mi rendimiento atlético, mis niveles de energía, mi crecimiento muscular y mi función cerebral?

Creía aún que una dieta basada en carbohidratos complejos como fuente principal de energía era buena, neutral o mala para el cuerpo humano, pero no paraba de volver a todas esas investigaciones contradictorias. No era posible que los carbohidratos fueran buenos y malos a la vez.

¿O sí?

Fue entonces cuando pensé: ¿Por qué a algunas personas les sientan de maravilla las dietas ricas en carbohidratos, mientras que otras suben pronto de peso o tienen poca energía? ¿Por qué algunas de esas personas que comían los dátiles se llenaban de energía y otras quedaban agotadas? Conocía, por ejemplo, a vegetarianos que sólo comían fruta, verduras y alimentos vegetales como leguminosas y arroz integral, y que vivían principalmente de alimentos ricos en carbohidratos con niveles relativamente bajos de proteína y grasa. A algunos parecía irles muy bien, otros aseguraban que su cardiopatía se había revertido y otros más tenían músculos y fuerza considerables. Otros no parecían muy sanos y siempre estaban pálidos y cansados.

Por otro lado, también conocía a algunas personas de “bajos carbohidratos” que no consumían ningún alimento basado en cereales ni legumbres y rara vez comían fruta. Se alimentaban de vegetales verdes, carne, nueces y semillas, y grasa añadida como aceite de oliva, de coco e incluso manteca de cerdo. Muchos de ellos eran atletas excepcionalmente vigorosos y de gran resistencia, y muchos eran bastante delgados. Otros adquirían un exceso de grasa corporal y tenían un colesterol peligrosamente alto.

¿Cómo era posible? O bien algunas de esas personas mentían sobre lo que comían —el vegano tramposo comiendo carne a escondidas o el aficionado a la paleodieta que come galletas y pan tostado cuando nadie lo ve—, o bien algunas en lo personal no respondían positivamente a la filosofía alimentaria que habían adoptado. No creía que la gente que conocía mintiera sobre lo que comía. Muchos eran gente lista que sabía de dietas, y era probable que sí eligieran fuentes de carbohidratos, proteína y grasa de alta calidad y muy nutritivas.

¿Qué más podía estar pasando?

Tal vez, como ya empezaba a sospechar, no se trataba nada más de la comida: tal vez también se trataba de la persona que la comía. Eso me llevó a una línea de pensamiento completamente nueva, mientras me preguntaba:

¿Qué efectos tienen los distintos alimentos sobre las distintas personas?

Eso sí era una pregunta interesante, y mucho más compleja de lo que había pensado en un principio, mientras buscaba los mejores alimentos para mi rendimiento deportivo. Mientras empezaba a aplicarme a esta nueva pregunta consideré cuántos factores podían influir en la reacción de una persona cualquiera a los alimentos. Por ejemplo:

Como científico, mi investigación se centraba en el estudio del genoma humano —el mapa genético de los humanos—, así que ya sabía que las diferencias genéticas pueden afectar la manera como algunas personas responden a la comida. Por ejemplo, a algunos les faltan las piezas de ADN que producen enzimas particulares para digerir ciertos alimentos, como la leche. A lo mejor había muchas más condiciones con base genética que se relacionaban con la digestión que aún no comprendíamos. ¿Era eso lo que estaba observando en la gente a la que le iba bien o no con diferentes dietas? También había estado leyendo sobre el campo científico de reciente aparición que estudia el microbioma, el grupo de miles de bacterias distintas que todos tenemos en el tracto gastrointestinal. Sabía que las nuevas tecnologías de secuenciación han abierto nuevas vías para explorar la influencia de estos microbios sobre la digestión y el metabolismo (la manera como el cuerpo extrae energía de los alimentos). Me preguntaba si diferentes grupos de microbios intestinales podrían también influir en cómo alguien reacciona a los diversos tipos de dieta o incluso a alimentos en lo individual. Eso también parecía un área de estudio fascinante y prometedora. ¿Y qué decir del estilo de vida? ¿Podría el nivel de actividad física influir sobre la reacción del cuerpo a los alimentos? ¿Y los hábitos de sueño, los niveles de estrés, la disciplina mental? ¿Podría ser que los procesos patológicos preexistentes, la edad, el peso y la estatura o nuestra dieta durante la infancia tuvieran un impacto?

Si la persona, más que la comida, era el comodín, quizá la pregunta de cómo reaccionará una persona dada a un alimento determinado era demasiado difícil de responder. Entonces ¿cómo iba a saber qué comer para ser un mejor maratonista? Mientras más volvía a mis primeras razones personales para investigar estas preguntas más sentía que el científico en mi interior se iba intrigando y comprometiendo.

Pero mientras más leía, más cuenta me daba de que no había suficientes datos sobre el tema. Sabía que un enfoque orientado a los datos, sin prejuicios o sesgos, era la única manera de responder mis preguntas. Si de verdad quería averiguar más y nadie tenía aún la respuesta, quizá simplemente tendría que hacerlo yo mismo. Necesitaría encontrar algo capaz de medir la respuesta de un individuo a los alimentos, que incluyera y abarcara la genética personal, el microbioma individual, parámetros clínicos como exámenes de sangre, peso y edad, y factores de estilo de vida como la actividad física, el sueño y el estrés. Era mucho a tener en cuenta. ¿Sería siquiera posible un experimento así?

Como tengo formación en ciencias de la computación, tenía sentido abordar este problema usando técnicas de aprendizaje automático o machine learning y algoritmos. Para este tipo de investigaciones tomamos grandes cantidades de datos y tratamos de que las computadoras identifiquen en ellos regularidades y normas. Lo interesante de esto es que, cuando se les dan grandes cantidades de datos, estos algoritmos pueden identificar regularidades que las personas no podrían encontrar porque como humanos no podemos asimilar y procesar tanta información. La capacidad de una computadora para ver regularidades y derivar normas, mucho mayor que la nuestra, explica por qué ahora las computadoras son mejores que la gente en juegos como el ajedrez y el juego chino, go.

Nunca había visto un enfoque similar con datos aplicados a la investigación nutricional, pero pensé ¿por qué no? La nutrición es un asunto complejo con muchas variables. ¿Qué mejor manera de solucionarlo todo que con datos masivos y un algoritmo computacional? Pensé que esto podría ser exactamente la manera de enchufar los datos correctos en los lugares correctos para averiguar con certeza qué alimentos aumentarían el rendimiento atlético y cuáles no, además de ayudar a cualquiera a controlar el peso y a mejorar su salud. No tenía idea de qué información podría arrojar un planteamiento así, pero ya estaba impaciente por descubrirlo cuando conocí al doctor Eran Elinav.

La historia del doctor Elinav

Llegué al mundo de la nutrición personalizada desde un ángulo completamente distinto al de mi colega, el doctor Segal. Desde que tengo memoria me ha intrigado la complejidad de las máquinas. Cuando era niño una vez abrí el radio de transistores de mi abuelo y lo desmonté sin pedir permiso. Lo mismo hice con el tocadiscos de mis padres, sólo para descubrir una multitud de componentes metálicos de formas raras y maravillosamente coloridos. Estaba asombrado y encantado por la complejidad creada por seres humanos como yo. Por supuesto, después de desmantelar muchos aparatos me quedaba con un puñado de partes olvidadas tras mis intentos de reconstruirlos.

Eso sí, a mi juicio ninguna máquina se comparaba con el misterioso cuerpo humano. Incluso de niño pensaba en él como la máquina compleja primordial, que contenía partes ocultas aparentemente infinitas las cuales, aunque no pudiera verlas, eran fácilmente perceptibles: el latido de mi corazón; los silbidos que producían mis pulmones al respirar cuando tenía gripa; incluso los sentimientos, sueños y sensaciones que surgían de mi cerebro y sistema nervioso. El cuerpo era una máquina que, por supuesto, no podía desmontar (al menos no hasta que llegara a la Facultad de Medicina), pero ocupaba gran parte de mi pensamiento e imaginación. Cuando encontré la vieja enciclopedia del cuerpo humano de mis abuelos estaba eufórico. Pasé horas hojeándola, mirando los órganos, tubos y estructuras de diferentes formas y colores que encajaban a la perfección unos con otros. Los cuerpos eran todavía más complejos de lo que creía. Me preguntaba si algún día llegaría a entenderlos de verdad.

Ni a mí ni a nadie a mi alrededor le sorprendió que la biología se convirtiera en mi pasión y el centro de mis estudios. Tras un servicio militar de cuatro años en un submarino (otra máquina fascinante), me inscribí en la Facultad de Medicina de la Universidad Hebrea de Jerusalén y finalmente encontré un sitio donde podía obtener respuestas a los muchos años de preguntarme sobre el funcionamiento y los intrincados secretos del cuerpo humano. Aproveché al máximo mis estudios y consumí con voracidad los miles de detalles anatómicos que finalmente pude ver directamente en las clases de disección, las interminables estructuras celulares que descubrí viendo a través del microscopio óptico en mis clases de histología y la multitud de extraños términos médicos que me enseñaron en las clases de patología. La máquina humana se revelaba poco a poco frente a mis ojos.

Sin embargo, descubrí que mientras más aprendía, menos claro resultaba el panorama completo. Mientras más me enfocaba en las complejidades del cuerpo humano, más reglas de su funcionamiento iban quedando borrosas y fuera de foco. Mientras más respuestas recibía, más preguntas tenía. Sentía que algo me faltaba. Cuando desmontas un tocadiscos, en algún punto llegas a entenderlo por completo. ¿Por qué el cuerpo humano es tan esquivo?

Mis cursos favoritos eran los de microbiología. Mis profesores de microbiología y enfermedades infecciosas revelaron un mundo lleno de enemigos ocultos. No puedes ver un virus o bacteria, pero ellos pueden conquistar a un ser humano, a veces en cuestión de días. Un mundo viviente de criaturas diminutas de formas y nombres extraños —ordenadas en familias y grupos, como las bacterias, los virus, los fungi u hongos y las arqueas (microbios sin núcleo celular)— estaba empezando a revelarse ante mis ojos. Esto ya era anatomía de otro nivel y era un mundo emocionante: hostil, mortal y oscuro. Mis maestros eran como la caballería entrando a combatir en esta guerra invisible contra nuestros máximos adversarios, enseñándonos a los estudiantes de medicina cómo empuñar sofisticado armamento antibiótico contra nuestros enemigos, aunque ellos adquirieran mayor resistencia y surgieran con más fuerza y potencial mortífero que nunca.

Después entré en una fase de práctica clínica y les di un uso práctico a todas esas horas de estudiar, memorizar y ensayar. En esos duros años como interno y residente de medicina interna con subespecialidad en gastroenterología tuve una revelación: incluso más complejos que los secretos del cuerpo humano son los principios de su batalla interna contra las disfunciones.

En ese tiempo estuve expuesto al sufrimiento humano en su máxima gravedad. Era especialmente preocupante un conjunto de enfermedades colectivamente llamadas el síndrome metabólico, entre ellas la obesidad mórbida, la diabetes del adulto, la hiperlipidosis, el hígado graso y todas las complicaciones que surgen de esas afecciones. Tuve que tratar con las asociadas a la diabetes: amputaciones de miembros, ceguera, insuficiencia renal y la consiguiente necesidad de hemodiálisis diaria, infartos, insuficiencia cardiaca, derrame cerebral y paro cardiorrespiratorio. La inmensa mayoría de los pacientes que ingresaban en el departamento de medicina interna donde trabajaba sufría de este síndrome común y las enfermedades relacionadas con él solían causar debilitamiento severo y en ocasiones la muerte. La necesidad de dar reanimación cardiopulmonar de emergencia se convirtió para mí en algo casi rutinario. Si no lo hubiera visto con mis propios ojos, no habría podido imaginar esos niveles de sufrimiento. ¿Qué le estaba pasando a la gente? Con todo, me sorprendía y perturbaba que los tratamientos que ofrecíamos a todos esos pacientes, a todas luces en agonía, se centraban en tratar sus muchas complicaciones en vez de hacer algo que influyera sobre el curso de la enfermedad principal. Mis colegas y yo nos sentíamos cada vez más frustrados por nuestra incapacidad de hacer algo contra la enorme epidemia y sus horribles consecuencias. En vez de prevenir los desastres antes de que ocurrieran, limpiábamos los desechos.

Fue esta sensación de que no cumplía con mi tarea de ayudar a los pacientes lo que me impulsó, a pesar de mis años de estudio concentrado, a cambiar de dirección. Si quería ayudar a evitar que la gente llegara a los extremos de las disfunciones de salud, necesitaba ahondar en las profundidades de la biología humana, más allá del estudio de la medicina y la práctica médica. Aunque ya no era un primerizo, decidí inscribirme a un posgrado en el Instituto Weizmann de Ciencias, la institución académica más selecta de Israel y centro de investigación científica básica de renombre mundial. Sería para mí un nuevo comienzo.

Allí, en el laboratorio del profesor Zelig Eshhar, científico de fama internacional, inventor de una nueva y prometedora inmunoterapia contra el cáncer, términos como cuidado del paciente, tablas de fluidos y dosis del medicamento fueron reemplazados por palabras nuevas como ADN, epigenética, citocinas y quimiocinas. Este nuevo mundo me resultaba intrigante y desconcertante pero me emocionaba lo que veía como la posibilidad de entender más a fondo muchas de las enfermedades que como médico había considerado “incurables”. Aquí no trabajaba con pacientes humanos, sino con tubos de ensayo, microscopios y modelos animales. Poco a poco aprendí a combinar el pensamiento clínico orientado a los problemas propios de un médico con la profunda curiosidad mecanicista y el empuje propios de un científico. Me sentía cada vez más seguro de que mi “caja de herramientas” se iba ampliando mientras yo alcanzaba un nuevo nivel de madurez profesional.

Decidí sumergirme aún más en la ciencia y acepté un puesto posdoctoral en Yale, en el laboratorio del profesor Richard Flavell, uno de los mejores y más importantes inmunólogos y biólogos celulares del mundo. Ahí estuve expuesto a una nueva revolución en la ciencia y la medicina que al final me envolvió profesionalmente en los años siguientes: el estudio de los microbios.

Fue entonces cuando empecé a pensar en mis futuras aportaciones a la ciencia y la medicina. ¿A qué preguntas y temas me dedicaría como futuro investigador independiente? Por muchos años, mis profesores, colegas y yo habíamos considerado a los microbios los máximos enemigos de la salud humana y la causa invisible de la mayor parte de las enfermedades, si no es que productos de desecho sin trascendencia para nuestra fisiología humana. Ahora estaba aprendiendo que esos microbios internos hacían muchísimo más. Eso era una nueva y emocionante frontera de la ciencia y la medicina, y allí estaba yo, en primera línea. Nuevas tecnologías, que alguna vez fueron pura ciencia ficción, nos permitieron investigar profundamente la naturaleza de los billones que viven adentro de cada cuerpo humano.

Me intrigaba la obra de pioneros como Jeffrey Gordon y Rob Knight, que crearon modos de conectar ese mundo microbiano dentro de otro, ahora llamado el microbioma, con prácticamente cualquier rasgo de nuestra existencia humana. Empecé a reconocer que el microbioma es una fuente de salud importante e incluso ayuda a la prevención o a la cura de las enfermedades. Aprendí que el microbioma es indispensable para digerir los alimentos y extraer sus nutrientes, es una parte fundamental del sistema inmunitario humano e influye sobre muchos otros sistemas biológicos. El cuerpo humano es increíblemente complejo, y cuando vi que dentro del cuerpo hay un universo entero de microbios decidí que eso se convertiría en mi mundo, mi misión y el origen de mis aportaciones a la ciencia. Sería un explorador de ese universo recién descubierto y buscaría respuestas para resolver nuestras afecciones de salud más comunes y debilitantes.

Finalmente, llegó el momento de crear mi propio grupo de investigación. Tuve la fortuna de que me ofrecieran un puesto independiente en la institución donde había hecho mis estudios de posgrado, el Instituto Weizmann de Ciencias. Era hora de volver a casa. Fundé el primer laboratorio de investigación completamente dedicada al microbioma en el instituto y en Israel, establecí la infraestructura especial indispensable para esa investigación interdisciplinaria y recluté a un grupo de estudiantes y posdoctorantes de todo el mundo, inteligentes y con mucho empuje, que se unieron a mí en este viaje definitorio para mi carrera por los siguientes años. Nuestra meta era entender cómo nuestras interacciones con nuestros microbios internos afectan nuestra salud y nuestro riesgo de contraer enfermedades.

Fue durante mi vuelta al Instituto Weizmann, en un día lluvioso durante un viaje que hice para despedirme de Manhattan, cuando tuve una conversación telefónica trascendental. Un amigo, el profesor Eran Hornstein, biólogo molecular del Instituto Weizmann, sugirió que conociera a un futuro colega, el profesor Eran Segal, matemático y biólogo computacional también del Instituto Weizmann. Hornstein me dijo: “Créeme, es un gran tipo que ha adquirido intereses muy cercanos a los tuyos”. Confiando en la intuición de mi amigo fijé una llamada telefónica con el doctor Eran Segal para hablar sobre nuestros intereses comunes y las preguntas y proyectos que podríamos emprender cuando yo llegara a Israel.

Mi amigo estaba en lo cierto: mientras más platicábamos Segal y yo, más evidente era todo lo que tenemos en común. Aunque nuestras personalidades son muy diferentes, descubrimos que nuestros conocimientos, nuestras experiencias de vida y nuestros métodos para resolver los problemas se complementaban a la perfección. Mirábamos las preguntas de investigación desde diferentes ángulos, usábamos distintas técnicas y nuestros puntos de vista no eran iguales, pero ambos estábamos interesados en las mismas preguntas: cómo la nutrición humana, las exposiciones ambientales, la genética y la función inmunológica impactan el microbioma interno y cómo esos misteriosos y mal entendidos pero enormemente importantes vínculos entre la gente y sus microbios influyen en el curso de su salud. Ese día lluvioso en Nueva York nos hicimos socios.

Nuestra investigación evoluciona

Como ambos teníamos un fuerte interés en la nutrición y el metabolismo y como nuestras áreas de conocimiento se complementaban, casi desde nuestra primera reunión concebimos la idea de un gran estudio sobre nutrición personalizada. Aunque todavía no sabíamos cómo, ambos estábamos convencidos de que la nutrición muy probablemente debía ajustarse de acuerdo a la composición singular de cada persona, así como su microbioma y su genética. Imaginamos un estudio de nutrición personal enorme y de gran alcance, que abarcara y controlara una multitud de variables para descubrir por qué diferentes personas responden de manera distinta a los mismos alimentos. Sabíamos que sería difícil de proyectar, como debe ser con todos los buenos estudios de nutrición. Pensamos mucho tiempo en los detalles: ¿qué preguntas haríamos?, ¿qué medidas de salud consideraríamos? Queríamos medir un resultado que fuera importante. Bajar de peso tras una dieta parecía una elección obvia; sin embargo, nos dimos cuenta de que un estudio que se concentrara únicamente en la pérdida de peso como objetivo principal para valorar los efectos de la nutrición personalizada tendría algunos problemas:

Modificar el peso es algo que toma semanas y meses. El peso es una única medida, lo que podría hacer perder otras evaluaciones importantes de reacción a los alimentos. En el peso influyen muchos otros factores aparte de los efectos de los alimentos recomendados en una dieta, como cumplimiento de la dieta, cantidad de ejercicio o nivel de estrés.

Si te pones a dieta es muy difícil aislar la razón exacta por la cual bajaste de peso. ¿Fue porque agregaste ciertos alimentos, o porque te faltaron otros, o por otros cambios en el estilo de vida o por una combinación de todo esto? ¿Qué factores fueron determinantes en la pérdida de peso y ...


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